Skala Ekonomi Usaha Pengolahan Patin Nir Limbah

Usaha pengolahan patin akan lebih menguntungkan jika dilakukan dengan menerapkan zero waste concept. Dengan konsep ini, usaha pengolahan patin diarahkan dengan memproduksi fillet patin sebagai produk utama. Sisanya yang berupa kepala, tulang, dan kulit yang jumlahnya mencapai 60% dari berat patin dapat diolah menjadi produk olahan seperti tepung ikan, kerupuk dan krispi yang masing-masing dapat diusahakan dalam usaha terpisah yang menguntungkan. Jika usaha pengolahan fillet patin ini dilakukan secara terintegrasi dengan memanfaatkan hasil samping tersebut akan lebih menguntungkan. Pemanfaatan semua bagian tubuh patin yang nir limbah ini dapat memberikan keuntungan tambahan yang sekaligus mengimplementasikan zero waste concept yang merupakan salah satu prinsip utama dalam blue economy sehingga usaha ini dapat dikatagorikan sebagai usaha yang sangat ramah lingkungan.

LATAR BELAKANG

Patin merupakan salah satu komoditas unggulan ikan budidaya yang dikembangkan di Indonesia (di sungai, danau, waduk, maupun kolam) karena memiliki pangsa pasar sangat besar baik di dalam maupun di luar negeri, budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Produksi patin Indonesia (Anon, 2012a) meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2007 produksi patin nasional mencapai 47.594 ton meningkat 5 kali lipat lebih menjadi 243.419 ton pada tahun 2011 (Gambar 1). Ditargetkan pada tahun 2014 nanti produksi menjadi 1,8 juta ton (Anon., 2013a). Peningkatan produksi yang luar biasa ini menuntut tindakan yang tepat, tertutama untuk memanfaatkan nilai tambah semaksimal mungkin di dalam negeri sekaligus memenuhi permintaan dalam negeri yang tinggi. Di sisi lain, permintaan ekspor akan ikan ini pun terus meningkat, terutama dari pasar Eropa dan Amerika Serikat. Namun demikian, di pasar ekspor harga ikan patin Indonesia belum dapat bersaing dengan patin Vietnam yang saat ini menguasai 80% pasar dunia.

Peluang ekspor patin bagi Indonesia semakin terbuka lebar setelah Amerika Serikat mulai menutup impor patin dari Vietnam karena disinyalir mengandung bahan berbahaya bagi kesehatan manusia. Amerika Serikat mengimpor patin hingga 1,1 juta ton per tahun, terutama dalam bentuk fillet, yang didominasi oleh patin Vietnam. Pasar potensial lainnya adalah pasar Eropa (terutama pasar Uni Eropa) yang diperkirakan kebutuhan pasarnya jauh di atas kebutuhan patin di pasar Amerika Serikat (Anon., 2013b). Saat ini 25% pangsa pasar patin di pasar Eropa dikuasai patin Vietnam. Potensi ekspor patin ke pasar Eropa ini makin meningkat dengan dikeluarkannya kebijakan untuk membatasi perburuan ikan cod. Sebagai gantinya, masyarakat Eropa mulai beralih ke patin yang daging dan teksturnya mirip dengan ikan cod. Pasar potensial lainnya adalah Timur Tengah khususnya Dubai (Uni Emirat Arab) yang menginginkan patin ukuran 2 ekor/kg (Anon., 2013b).

Dengan mempertimbangkan potensi serta keunggulan yang dimiliki dalam mengembangkan produksi patin nasional maka bukanlah hal yang mustahil jika Indonesia mampu menjadi salah satu eksportir patin terbesar dunia. Program industrialisasi menjadi salah satu usaha nyata dalam rangka mewujudkan harapan tersebut. Ditambah lagi dengan peluang pemasaran patin baik untuk konsumsi dalam negeri maupun untuk memenuhi permintaan impor dari beberapa negara di dunia. 


Masalah yang dihadapi untuk mengembangkan potensi patin Indonesia adalah harga jual yang masih tinggi dan bagaimana meningkatkan nilai tambah patin itu sendiri di dalam negeri agar patin Indonesia mampu bersaing di tingkat internasional. Usaha pengolahan fillet patin untuk memenuhi pasar dalam maupun luar negeri merupakan usaha yang menguntungkan. Usaha ini akan makin menguntungkan jika diikuti dengan pemanfaatan hasil samping seperti kepala, tulang, sisa daging dan kulit sehingga tidak terdapat bagian tubuh patin yang terbuang (nir limbah). Upaya ini merupakan implementasi dari zero waste concept yang merupakan salah satu jiwa dari prinsip blue economy.

Secara parsial, usaha pengolahan hasil samping menjadi produk olahan merupakan usaha yang menguntungkan untuk dikerjakan dalam skala besar maupun UKM, bahkan hingga skala mikro. Usaha tersebut akan makin menguntungkan jika dilakukan secara terintergrasi dengan memproduksi fillet sebagai produk utama dan hasil samping sebagai produk tambahan untuk usaha skala besar hingga UKM. Produk-produk olahan hasil samping dari pengolahan fillet patin telah dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, seperti kerupuk tulang patin, krispi kulit patin dan tepung ikan dari hasil samping lainnya (Suryaningrum et al., 2012).

Usaha pengolahan lain yang biasa dan telah lama dilakukan di Indonesia namun tidak menghasilkan hasil samping adalah salai patin (patin asap) yang secara finansial menguntungkan. Salai patin ini lebih ditekankan untuk memenuhi permintaan dalam negeri yang tinggi, namun demikian, dengan perbaikan cara pengolahan dan peningkatan mutu, tidak tertutup kemungkinan produk ini untuk diekspor terutama ke pasar Asia dan Afrika yang memiliki selera serupa dengan Indonesia.

Gambar 1. Perkembangan produksi patin nasional (Anon, 2012)

PENGEMBANGAN USAHA PATIN TERINTEGRASI NIR LIMBAH

Diversifikasi pengolahan patin menjadi beberapa produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai tambah produk patin itu sendiri. Produk diversifikasi ini dapat memberikan pilihan yang lebih luas bagi konsumen untuk memenuhi minat akan produk yang praktis dan menarik. Disamping itu, produk tersebut memiliki pangsa pasar yang sangat terbuka baik untuk tujuan pemenuhan kebutuhan domestik maupun kebutuhan ekspor ke beberapa negara di dunia. Pengembangan usaha pengolahan patin dengan zero waste concept ini sangat mungkin untuk diterapkan mengingat patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari daging, kepala, tulang, kulit, sirip dan isi perut. Penerapan zero waste concept dalam usaha pengolahan patin yang terintegrasi dapat meningkatkan margin usaha jika dibandingkan usaha masing-masing secara parsial.

Salai patin merupakan salah satu bentuk olahan patin tradisional yang telah dilakukan di beberapa daerah (terutama di Kampar, Sumatera) dalam bentuk utuh tanpa menyisakan bagian tubuh yang lain kecuali isi perut. Usaha pengolahan salai patin ini umumnya dilakukan di pedesaan yang hasil produksinya dikumpulkan oleh pedagang pengumpul dan selanjutnya didistribusikan ke daerah pemasaran. Namun demikian, mekanisme pemasaran untuk ekspor belum berfungsi, sedangkan masalah sanitasi dan higiene belum diterapkan dengan ketat. Hal ini menjadi kendala utama untuk pemasaran salai patin ke luar negeri. Teknologi pengolahan salai patin cukup sederhana sehingga potensial sebagai alternatif pengembangan pengolahan di sentra produksi patin di Indonesia. Pasar domestik yang sangat besar dapat menjadi alasan penting untuk terus mengembangkan salai patin. Pasar domestik salai patin antara lain Jakarta, Medan, Pekanbaru, Aceh, Padang, dan Batam. Sedangkan pasar ekspor salai patin adalah negara tetangga seperti Malaysia dan Singapura, atau bahkan Afrika yang memiliki selera yang serupa terhadap produk ini. Sejak tahun 2010 hingga 2012 diperkirakan ekspor salai patin ke kedua negara Asia tersebut mencapai tiga ton (Anon., 2013b). Pengolahan salai patin ini dapat diusahakan secara komersial dengan skala produksi 22 ton per tahun dengan investasi Rp. 87.000.000,- yang dapat kembali investasi (ROI) dalam 1,25 tahun (keuntungan bersih Rp. 71.000.000,-/tahun). Rincian analisis finansial seperti pada Tabel 1.

Daging patin dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan seperti fillet, surimi, kerupuk maupun abon patin. Pengembangan pengolahan fillet patin (40% dari berat patin) dapat dijalankan secara terpisah maupun terintegrasi dengan pengolahan lainnya (60%) seperti kerupuk, krispi dan tepung ikan dengan fillet sebagai produk utama. Jumlah UPI fillet patin yang ada di Indonesia pada tahun 2012 berjumlah 8 (delapan) unit yang ada di Jakarta, Surabaya dan Banjarmasin. Pada tahun 2013, Kementerian Kelautan dan perikanan (KKP) telah membangun 6 UPI fillet patin serta pabrik dan pengolahan tepung ikan yang tersebar di Kab. Muaro Jambi, Kab. Kampar, Kab. Tulung Agung, Kab. Banjar, Kab. Karawang dan Kab. Purwakarta (Anon., 2013c). Dengan mempertimbangkan jumlah produksi patin nasional, usaha pengolahan fillet patin masih terbuka. Pengolahan fillet ini dapat diusahakan dengan investasi Rp. 1.000.000.000,- (skala produksi 480 ton/tahun) dengan kemampuan balik investasi (ROI) 1,9 tahun (Tabel 1).

Tabel 1. Analisis keuntungan finansial usaha pengolahan patin

Usaha pengolahan tepung ikan merupakan usaha sampingan yang memanfaatkan sebagian besar (93%) hasil samping usaha pengolahan fillet. Nilai produksi tepung ikan berbahan baku patin mengalami peningkatan dimana pada tahun 2012 dihasilkan 164 ton tepung ikan sedangkan di tahun 2013 menjadi 3.305 ton, pada tahun 2014 produksi tepung ikan berbahan baku patin diharapkan mencapai 7.070 ton (diolah dari Anon., 2012b). Pengolahan tepung ikan berbahan patin membutuhkan investasi Rp. 800.000.000,- dengan skala produksi 133 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI) dalam 1,5 tahun (Tabel 1).

Gambar 2. Pohon industri patin

Produksi krispi kulit dan kerupuk tulang patin dapat dikembangkan sebagai alternatif bagi UMKM. Kerupuk tulang patin maupun krispi kulit patin merupakan produk yang mempunyai umur simpan yang cukup lama karena produk ini dapat disimpan dalam bentuk kering. Meskipun pemasarannya hampir kebanyakan untuk pasar domestik, namun tidak tertutup kemungkinan untuk dijadikan produk ekspor ke Asia, Timur Tengah dan bahkan Amerika Serikat maupun Eropa dengan syarat diproduksi dengan mengikuti kaidah GMP yang ketat dan mutu yang tinggi. Pengolahan krispi kulit patin secara komersial membutuhkan investasi Rp. 260.000.000,- untuk skala produksi 49 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI) dalam 1,9 tahun dengan laba bersih Rp. 141.000.000,-/tahun (Tabel 1). Untuk usaha pengolahan krupuk tulang patin dapat dilakukan dengan skala produksi 28 ton/tahun yang memerlukan investasi Rp. 238.000.000,-. Usaha ini mampu menghasilkan laba Rp. 232.000.000,-/tahun dan jangka waktu pengembalian investasi (ROI) 1,1 tahun (Tabel 1).

Disamping produk diatas, bentuk olahan lainnya yang dapat dihasilkan dengan menggunakan daging patin adalah produk surimi dan produk berbasis surimi. Surimi merupakan produk setengah jadi, berupa daging lumat yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, lemak dan pigmen telah hilang. Dari surimi dapat dibuat berbagai macam produk berbasis surimi seperti nugget, bakso, sosis, fish cake maupun kamaboko yang dapat meningkatkan nilai tambah dari patin. Pemasaran produk-produk tersebut dalam bentuk beku yang tersebar di berbagai supermarket yang ada di Indonesia. Teknologi pengolahan produk produk tersebut telah dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (Suryaningrum et al., 2012).

REKOMENDASI

1. Perlu adanya pengembangan usaha pengolahan patin yang terintegrasi untuk skala UKM yang lebih menguntungkan sekaligus untuk mengimplementasikan zero waste concept.
2. Perlu dibangun usaha pengolahan patin terintegrasi di sentra produksi patin sebagai model usaha skala UKM yang menerapkan prinsip GMP (terutama aspek sanitasi dan higiene) sehingga peluang ekspor produk yang dihasilkan makin terbuka luas.
3. Perlu dilakukan upaya yang lebih tepat mulai dari budidaya hingga pemasaran untuk mengambil peluang ekspor patin baik dalam bentuk segar maupun bentuk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari patin.
4. Mekanisme pemasaran ekspor perlu difungsikan dengan baik sehingga hasil produksi olahan ikan patin dapat terserap seluruhnya oleh pasar.

IMPLIKASI KEBIJAKAN

1. Nilai tambah patin akan dapat dinikmati lebih besar di dalam negeri, terutama oleh usaha skala UKM. Disisi lain, diperlukan langkah-langkah tegas untuk meningkatkan efisiensi budidaya patin untuk menjamin ketersediaan bahan baku yang kontinyu dengan harga terjangkau.
2. Potensi kerugian yang mungkin timbul dari usaha pengolahan patin yang parsial dapat ditekan dengan penerapan pengolahan terintegrasi.
3. Potensi pencemaran lingkungan yang ditimbulkan akibat berkembangnya usaha pengolahan patin (fillet) dapat dikurangi atau bahkan dihindari.
4. Peluang ekspor produk olahan patin dan hasil sampingnya dapat dimanfaatkan.
5. Diperlukan penguatan SDM pengolahan dan alih teknologi pengolahan produk ikan patin dalam menerapkan prinsip GMP secara konsisten.
6. Penguatan kelembagaan dalam pemasaran sangat diperlukan untuk mendukung kesempatan dalam meraih pasar ekspor.

DAFTAR PUSTAKA

Anon. 2012a. Statistik Perikanan KKP. Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Anon. 2012b. Bahan diskusi sinkronisasi dengan Litbang Pengolahan Produk dan Bioteknologi. Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.

Anon. 2013a. Budidaya Patin Butuh 1,3 Juta Ton Pakan Ikan. . Diakses 15 Januari 2014

Anon. 2013b. Pengembangan Usaha Ikan patin. Warta Ekspor. Ditjen PEN/MJL/004/10/2013 Oktober. Kementerian Perdagangan RI. Hal. 3 – 11. Diakses 15 Januari 2014

Anon. 2013c. Produksi Ikan Patin Ditergetkan 1,1 juta ton. Antara News. . Diakses 15 Januari 2014.

Suryaningrum, TD., Suryanti, dan Muljanah, I. 2012. Membuat filet ikan patin. Penebar Swadaya.

NOTE:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk Kelautan dan Perikanan (Research and Development Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology, BBP4KP) is the research center belonging government to make a product from fisheries and marine material. Many research is doing there include food product and nonfood product.
The term fish processing refers to the processes associated with fish and fish products between the time fish are caught or harvested, and the time the final product is delivered to the customer. Although the term refers specifically to fish, in practice it is extended to cover any aquatic organisms harvested for commercial purposes, whether caught in wild fisheries or harvested from aquaculture or fish farming.
Fish processing can be subdivided into fish handling, which is the preliminary processing of raw fish, and the manufacture of fish products. Another natural subdivision is into primary processing involved in the filleting and freezing of fresh fish for onward distribution to fresh fish retail and catering outlets, and the secondary processing that produces chilled, frozen and canned products for the retail and catering trades.